Tomar mate

Aunque sólo en sentido figurado puede considerarse un acto sagrado, tomar mate constituye un ritual íntimo, una ceremonia doméstica significativa tanto para quien tiene el hábito de prepararlo y cebarlo como para quienes con él lo comparten.
La misma forma de consumo impone pausado tempo a este ritual. Mientras el agua se calienta hasta su punto exacto, la yerba entra en contacto con los sentidos: los perfumes y colores -secos, como comprueba el tacto al tapar la mano el vaso, invertirlo y sacudirlo enérgicamente para acomodar la mezcla: hojas, palo y polvo-, aromas y verdes que cambian al mojarse anticipando el perfil e intensidad del sabor característico de la yerba mate bien elaborada, una sensación reconfortante como pocas para el paladar iniciado que no siempre es agradable para el que lo prueba por primera vez.

El recorrido seguido por el agua, barriendo la yerba molida hasta el fondo del recipiente y subiendo por la bombilla a velocidad, hace que a la boca llegue el líquido atomizado en gotas y burbujas, acentuándose la intensidad de la experiencia que, conducida por un típico amargo vegetal, evoluciona hasta dar en la lengua una lejana nota dulce, frutal según algunos. El sabor permanece allí por largos minutos, pareciera que se encuentra a gusto en la boca; las sensaciones pueden seguirse en toda su amplitud hasta que uno empieza a extrañar ese sabor.

Agotada el agua, el mate vuelve a llenarse; esto debe hacerse con especial atención, con dedicación y algo de sensualidad si quiere lograrse un buen resultado. Cebar no es servir, es 'alimentar' el mate con agua. La forma de consumo en cebadas sucesivas crea una secuencia en la que cada mate es distinto, al principio más fuertes y luego menguando en intensidad, siguiéndose un ciclo inevitable que termina cuando la yerba se agota. Se requiere el dominio de una sencilla técnica, no exenta de secretos, para moderar los amargos excesivos de los primeros mates, agregando intensidad y sabor a los últimos. Haber acomodado convenientemente la yerba al empezar -además de mandar los palitos al filtrante fondo-, permite reservar el tamiz fino y rico en el extremo opuesto a la bombilla, que es desde dónde debe empezar a cebarse. El uso de agua tibia en el inicio asegura no arrancarle al mate amargos indeseables, el calor informa al cebador en la mano para no apurar los tiempos: el sistema debe disipar mucha temperatura, el agua jamás debe quemar la boca. Con buena razón se suele hacer referencia al arte de cebar, ya que no es sólo una técnica, cierto don es indispensable para hacerlo bien.

Treinta minutos después del primer mate entra en acción la mateína o cafeína y demás estimulantes de la yerba, el cuerpo está asimilando el magnesio, el potasio, diversos minerales y vitaminas, ha recibido una fuerte hidratación y una suculenta dosis de antioxidantes pero, como la ingesta no ha sido violenta, el efecto pasa casi inadvertido; sólo puede describirse como una sensación de bienestar que, guiada por el sabor característico, liga la imaginación con el mundo vegetal en una “resonancia aromática” que los guaraníes llamaron caá: de alguna forma, tomar mate, para ellos también significa “tomar selva”, ya que esta palabra en su lengua, además de a la yerba mate, designa a las plantas y al reino vegetal en su conjunto.

© Caá Porã, el Espíritu de la Yerba Mate, de Pau Navajas y Mercedes Mac Donnell.